В света на Хляба и Квасовете с Братя Хлебари

Опитвали ли сте някога хляб с квас? Да? Значи може би знаете, че той е твърд и кисел и че 1-2 филийки са достатъчни да те заситят (или по-скоро да те откажат да го ядеш, тъй като не е най-вкусното нещо на света). Ако сте пробвали да си направите хляб в къщи, най-вероятно сте се убедили и сами в това твърдение: „Твърд и кисел“. А пробвали ли сте някога хляба на Братя Хлебари?

хлябЪТ

Когато аз го опитах за първи път, погледнах недоверчиво. Като човек, който експериментира много в кухнята, чете за всякакви нови и стари здравословни храни и си мисли, че е наясно с много неща… веднага си помислих: „Тези са мошеници, правели уж хляб с квас… да-да, мен ли ще залъгват“ Бях убедена, че в хляба им има и мая. Не може така! Хляб с квас да има такива големи дупки, да е толкова мек и да има едва доловима кисела жилка. При все това станах редовна пристрастена клиентка на „Братя Хлебари“. „Ми то е вкусно и красиво, какво като не е здравословно“ си мислех аз, хапвайки си с леко гузна съвест, че не е правилно да ям хляб с мая…

И така поне няколко месеца си хапвах с недоверие, докато не реших да пусна изследователските си умения в действие. Потърсих и разбрах, че „Братя Хлебари“ организират курс: „Ден в света на кваса“. Скоро се озовах в тяхната пекарна. И тогава разбрах, че голямата тайна не е мая. Голямата тайна е любовта към това, което правиш. Може да звучи банално и нереалистично, но истината е, че няма по-вкусни, красиви, здравословни и запленяващи храни от тези, които са приготвени с много любов, грижа и всеотдайност.

хлябАз останах с пръст в уста! Признавам си! Засрамих се от недоверието си и разбрах, че нещата, които си мислех, че знам за кваса, нямат нищо общо с действителността или ако имаха, то имам още много да уча, за да мога да изкажа професионално мнение дали един хляб е добър или лош…

Когато слезнахме в пекарната, едни от първите думи на Учителя бяха: „Забравете всичко, което знаете досега за хляба“. Оказа се, че квасът е като малко дете, което трябва да обгръщаш с внимание и обич… Но нека за хляба, кваса, брашното и хлебарите ни разкаже най-големият брат – Пресиян Петров:

 

  •  Как се гледа квас? Колко дълго може да живее един квас? 
    млад квас достигнал пика си

    млад квас достигнал пика си

Един Квас може да бъде вечен, с правилно отглеждане и любов. Той е като дете, което има нужда от внимание. Чувствителен е на резки промени, на всякакви химикали, понякога и на животни, деца и прочие. Не на шега понякога казваме, че той дори може да ревнува от това че даваме повече внимание на любимия човек! За да нямаме провали при работата с квас трябва да подходим с разбиране. Трябва да се интересуваме и да проверяваме, да експериментираме и да наблюдаваме. Самият Квас ще ни бъде най-големия Учител по този истински и труден път, но изпълнен с вълшебни удоволствия и душевни наслади.

  • С какво брашно предпочиташ да работиш и защо? Какво мислиш за древните сортове пшеница – лимец, спелта, камут – някаква мода ли е това или какво?

Ние, Братя Хлебари, преди всичко друго предпочитаме разнообразието. Това и търсим, 1234251_1448217608737206_1126596653_nкакто в продуктите си така и в суровините си. Желаем да работим с различни фракции брашна и различни зърнени култури, тъй като това допринася за многообразие от вкусове и богатство от минерали, витамини и т.н., с които изпълваме Хляба си и хората, които се хранят с него. Разглеждаме всичко с неговите плюсове и минуси. Всяко едно брашно има такива. Нашата идея е познавайки тези силни и слаби страни да правим различни комбинации и пропорции, с които да правим хлябове с добър външен вид, структура, мирис и вкусове. Разглеждаме древните сортове пшеница като възможност за допълнителни вкусове и разнообразие от различни хлябове, но нещата прекалено много се впускат в аспекта на една мода, което според нас не е благоприятно за никого, освен за печалбарите…

  • Какво мислиш за безглутеновите хлябове и изобщо за заболяването „глутенова ентеропатия”? Пшеницата, която са яли нашите прадеди била ли е с по-ниско съдържание на глутен или просто са знаели как да си приготвят хляба, така че да не им вреди?

Да говорим за безглутеновите хлябове като за истински хляб е трудно, тъй като тяхната структура, външен вид, мирис и прочие не могат да бъдат категоризирани по същия начин. Според нас това отново е мода, тъй като нашите прадеди са яли цял живот хляб направен с пшеница без да страдат по същия начин както днес. Вече има достатъчно много проучвания, които доказват, че кваса разгражда глутена и го прави лесно усвоим от организма и не го натоварва, независимо каква е пшеницата. Тук трябва да кажем, че пшеница със силен глутен има и преди 19ти век. Селекция се прави от векове и се избират най добрите сортове, с които да се прави качествен и здравословен хляб. Приготвен с истински квас, бавно и спокойно хляба се превръща в истински здравословна храна.

  • Може ли да се приготвя хляб с квас в машина за хляб?

Според нас, хляба с квас, не само че не може да бъде направен с машина, а дори и да можеше не е редно! Замесен на ръка, хляба е проникнат от човешката енергия и така в себе си съдържа петте елемента – огън(топлина), въздух(газове), вода, земя(жито) и дух (от ръцете на месещия). Хлябът замесен с любов, спокойствие и търпение се превръща в храна за всички сетива и тела… Това след време всеки ученик на Хляба го разбира и изпитва…

  • Освен традиционен хляб, може ли да се приготвят сладки хлябове, пити, козунак и други теста, коити по принцип се приготвят с мая?
    пита

    Да, и това е възможно!

По дефиниция всяка рецепта с мая може да бъде направена с квас. Просто резултата не винаги е 100 % същия, а много често и се оказва доста трудно. Квасовете като живи същества са доста претенциозни и изискват много грижи и внимание, но това прави постигането на трудните рецепти само още по велико! Например идеален квас за правене на сладки теста и хлябове е млечен квас направен с брашно, пр.мляко и мед!

  •  Защо е всеизвестен факт, че хлябът с квас е твърд и кисел? От къде идва това схващане/объркване? Кой квас е хубав квас? Или кой хляб е хубав хляб?
1560680_744248868948559_224518755_n

Моите опити след курса…

Тъй като дълго време в България, квас има само в малки отдалечени селца, знанието за Хляба с квас се е изгубило от живота на съвременния човек от градски тип. Разбира се, ние сме убедени, че това е умишлено, но то не променя факта. Без да има знание човек трудно може да прави разлика между нещо истинско и нещо фалшиво. Често и този, който прави Хляба няма понятие, нито от Квас, нито от Хляб…. Това е в момента положението в България. Не може хляба да е кисел, твърд и негоден за консумация, а ние да се бием в гърдите и да викаме, че то „здравословното” било такова, то такова трябва да бъде и това е истината. Ако беше така нямаше хиляди майстори в цял свят да доказват обратното. Просто трябва да започне изграждането на една широка концепция за това какво е хляба и какво са яли нашите прадеди и да се просветли цялото общество… само тогава можем да кажем, че има разбиране и, че в България има хубав и истински Хляб…

  • Как да си купим хубаво брашно? Само БИО брашната ли са качествени? Какво трябва да пише на съдържанието? Прави ми впечатление, че освен „брашно” в съдържанието се изброяват и други, непознати термини…

– За да бъде едно брашно хубаво има няколко фактора.
1. То трябва да съдържа само и единствено смляно зърно 100% без никакви примеси от какъвто и да било тип. Всеки примес преди всичко друго означава некачествено зърно и мелничар без големи познания.
2. Мелничар, който да обича и разбира работата си. Брашното да се направи бавно и спокойно, за да бъде фино и пухкаво, добре аерирано и без външни примеси.
3. Хубави сортове пшеница, които са специфични за хляб, а не каквито и да са с оглед на количеството зърно на декар… Хората не могат да се хранят с фураж и да бъдат добре…
Разбира се, не търсим Био или прочие а търсим истински неща. Не е нужно едно брашно да бъде БИО, за да е хубаво… а доста често и БИО брашната не са добре направени, независимо от качеството на зърното. Търсим доверие между земеделеца, мелничаря и Хлебаря… Отново търсим любов, разбиране, спокойствие и търпение….

  • Имаш идея за създаването на микро-хлебарница. Можеш ли да уточниш какво точно е това и защо мислиш, че този модел е по-добър от всичко до сега?
1536602_744249375615175_27399207_n

И пак мои опити…

– Това е малка работилница, която има сравнително малък седмичен капацитет, не разполага с персонал освен Хлебарите и те са директната връзка между Хляба и Клиента. За да бъде Хлябът обединител на Хората и хармонизиращ живота ни, трябва да има истинско доверие между Хлебаря и Клиента. Това, разбира се, вклюва две страни. Първата е, че клиентът поръчва своя Хляб директно, без посредници. Втората е, че Хлябът може да се вземе на място от работилницата или доставен до адрес от Хлебаря. Разбира се, това не е за всеки, както и от това „пари“ не се изкарват 🙂 Личното отношение на Хлебаря към Клиента при този модел бива двустранно и отворено. Това по обективни причини развива цялостните общочовешки ценности и отношения.

  • А защо Микро?

– При този тип Хлебарници било то в домашни условия, гаражни работилници и прочие 10003230_10203846151533198_964452515_nпроизвеждането на Хляб е силно ограничено като количество и обикновено не може да надвишава около 100 хляба на нощ. Но всеки един е специфично замесен и направен за отделния Клиент. Разбира се, редно е да отбележим, че няма причина всеки един Хляб да не бъде на изключително професионално ниво, независимо от помещението, в което е приготвен. Това означава, че дори в домашни условия всеки хляб трябва да бъде равностоен до максимална степен на този в една професионална хлебарница! Всякакви компромиси със суровини, качество на продукцията, външен вид и прочие са недопустими! Това прави задачата на „Домашния Хлебар“ само още по-трудна, но и много по-ценна… Нека всички се замислим върху следния въпрос… „Колко време и труд отнема приготвянето на един истински Хляб с квас?“

Аз, като „млад“ ученик на Братята Хлебари, мога само да добавя в заключение, че след това, което научихме днес е време да променим разбиранията си и да навлезем в мистичността на Великата Хлебна Революция…