Пушено топено сирене от кашу

Едно от любимите ми мазилца от времето, когато не четях етикетите беше пушено топено сирене. Забавното предизвикателство, което ми отправиха екипът на Био Супермаркет Спирала за рецепта, която включва пушен червен пипер веднаги ми напомни пушено сиренце намазано на филийка мек, топъл хляб.

Продуктите, които избрах и защо избрах тях:

Кашу: ядката е със сравнително лек и неутрален вкус, омеква за 2 до 4 часа, при меляне не оставq песъкли, а фино и кремообразно

Мисо: на първо място придава соленост на сиренето и след това допринася за по-дълбок и интензивен, по-изострено подчертан вкус. Мисото е японска форма на ферментирала бобова паста, която се приготвя от сварени и смачкани бобови, понякога в комбинация със зърнени, със сол и т. нар. коджи (koji) – мицел Aspergillus oryzae – същия мицел, с който се приготвят соев сос, саке, амазаке и някои японски маринати. „Мисото варира като вкусове, цвят, текстура и аромат, толкова много, колкото видове вино и сирене има по света“ твърдят William Shurtleff и Akiko Aozagi в книгата „The Book of Miso“. Конкретно за моето „сирене“ избрах био мисо с кафяв ориз.

Хранителна мая: Обожавам я! Хапвам я с лъжица директно от кутията. Има вкус на нещо между ядки и сирене. Тя подчертава вкуса на „сирене“ и допълва аромата на пушения пипер по изключително елегантен начин. Хранителната мая е направена от едноклетъчен организъм, който се гледа върху меласа, събира се, промива се и се суши с топлина, за да се деактивира. Хранителната мая няма нищо общо с бирената мая, нито с маята за хляб. Както можете да се досетите от името и, тя е „натъпкана“ с хранителни вещества, особено с В-витамини, фолиева киселина, селен, цинк и протеини. Тя е с ниско съдържание на мазнини, без глутен е и не съдържа добавена захар и консерванти.

Пушен червен пипер: Ясно е защо! Придава необходимия опушен вкус на „сиренето“ без да сме го опушвали допълнително. Представлява смлени сушени червени чушки, само че за разлика от червения пипер, чушките са изсушени чрез опушване с помощта на влажни дъбови дървета (за по-ниска температура и повече пушек). Пиперките се изсушават и опушват от 10 до 15 дни. Този традиционен испански метод за опушено изсушаване, бавен и внимателен, осигурява запазването на нивата от каратеноиди в пиперките. След като са изсушени, чушките се мелят отново изключително бавно, тъй като мелянето е процес, при който чушките се загряват допълнително, което е пагубно за цвета и вкуса на пипера.

Сухо бяло вино: придава много нежна, леко кисела нотка на „сиренето“. При нагряването алкохола се изпарява и остава само докосването, или „спомена“ от него.

Агар-агар флейкс: ето това е втората съставка (след пушения пипер), без която сиренето нямаше да е това, което е. Агар-агара се извлича от червени морски водорасли и е изключително добра вегетарианска алтернатива на желатина. Агар-агара се среща под две форми – на люспи (флейкс) или на прах. Когато е на люспи, има преимуществото да се разтваря малко по-бързо във водата. 2 супени лъжици агар-агар флейкс са равносилни на 1 чаена лъжица агар-агар на прах.

Кокосово масло за готвене без аромат: Все пак е сирене – редно е да има нещо мазничко в него. Препоръчвам да изберете Био варианта на кокосовото масло, тъй като има гаранция, че получавата 100% кокосова мазнина. Но ако искате да остане само на ядковата мазнина от кашу, или това, че е без аромат, т.е. рафинирано е, ви притеснява по някаква причина, можете без проблеми да пропуснете кокосовото масло. Не препоръчвам студенопресованото ароматно масло в случия, тъй като ще убием усещането за „сирене“ с екзотичния силен кокосов вкус.

Брашно от тапиока: Използвам го в „сиренето“ по две причини – като сгъстител и по-точно като уплътнител и като „агент“ за разтегливост. Имам предвид, че когато запечем „сиренцето“ на пица, то се разтапя, хваща коричка и лекичко се разтяга. Тапиоката е нишесте, което се извлича от корените на растението маниока – тропически храст. Нарича се както брашно от тапиока, така и нишесте или пък тапиока на прах – няма разлика между брашното и нишестето. То е безглутеново и може да се използва като слепващ агент при безглутеновите печива, както и като заместител на яйцето в случаите, когато искаме да постигнем разтегливост, дъвкателност и хрупкавост – тези свойства на тапиоката могат да се опитат в браунито от Сома.

И количествата:

А как се прави?:

В мощен блендер пускаме първите 5 съставки (кашу, 1 ч.ч. вода, 2 с.л. мисо, 2 с.л. хранителна мая, 2 ч.л. пушен червен пипер). В тенджера комбинираме следващите 4 съставки (½ ч.ч. вода, ½ ч.ч. бяло вино, 5 с.л. агар-агар флейкс, 1/3 ч.ч. кокосово масло), разбъркваме ги хубаво и готвим до завирането на течността. През това време си приготвяме разтегливия агент – брашното от тапиока. Смесваме го със 1,5 с.л. студена вода. Когато течността на котлона заври, бъркаме в продължение на 1-2 минути, до пълното разтваряне на агар-агара. Хубаво е да използваме по-дълбока тенждера, тъй като сместа се пени доста. Постепенно добавяме към врящата смес разтвореното брашно от тапиока и бъркаме упорито и бързо тъй като сместа започва да се сгъстява. Включваме блендера на минимална степен и при отворен капак добавяме бързо врялата течност. Увеличаваме мощността на блендера до пълното хомогенизиране на сместа. Изливаме в стъклена кутия, купа или каквото имаме под ръка. Прибираме в хладилник за минимум 4 часа. След като пушеното сирене е стегнало, имаме два варианта: оставяме го във формата, която е заело от купата и го режем с нож. В този вариант “сиренето” прилича по-скоро на желирано солено “нещо”. Вторият вариант, който горещо препоръчвам е пасиране на вече стегналото “сирене”. При пасиране първоначално сместа става на малки бучици, които постепенно се разбиват от пасатора. Получава се нежен хомогенен вкус, който се топи в устата, без да се налага да го притискаш към небцето, за да усетиш вкуса на сиренето, както обикновено се случва, когато не е пасирано и е под формата на желе. Ако ви изглежда течно, не се притеснявайте, след една нощ престой в хладилника стяга достатъчно.